Print

PENGARUH WAKTU DAN SUHU PENGGORENGAN VAKUM

BUAH NAGA MERAH TERHADAP KUALITAS MAKANAN KUDAPAN DALAM RANGKA DIVERSIFIKASI PANGAN

Oleh : Dinarwi

 

Abstrak

 

Buah naga (pitaya) dari marga Hylocereus dan Selenicereus, merupakan salah satu buah terbaik yang memenuhi kriteria sebagai pangan fungsional  .Buah naga mengandung serat yang tinggi sebagai pengikat zat karsinogen penyebab kanker dan memperlancar proses pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan variasi pengolahan buah naga dengan diolah menjadi keripik buah naga dengan cara penggorengan menggunakan vacuum fryer sebagai makanan kudapan tetap mempertahankan kandungan gizi dan komponen fungsionalnya. Untuk mengetahui suhu penggorengan dan waktu penggorengan dengan vacuum fryer yang tepat, sehingga dihasilkan keripik buah naga yang berkualitas dan disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor dan tiga taraf  perlakuan yaitu suhu penggorengan  A 1 = 85°C, A 2 = 90°C, dan A 3 = 95°C dan waktu penggorengan B 1 = 60 menit, B 2 = 75 menit, dan B 3= 90 menit. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji statistik dengan SPSS. Berdasarkan hasil uji organoleptik, keripik buah naga yang paling disukai panelis adalah keripik buah naga yang digoreng dengan menggunakan perlakuan suhu penggorengan 90°C dan waktu penggorengan 90 menit,  memiliki komposisi kimia sebagai berikut  : k.air  = 3,65 %, k. abu = 3,25 %, k. lemak = 19,72 %, k. protein = 3,70 %, serat kasar  12,47, t. gula 36,40 %, Alt 20 koloni / g, dengan tingkat kesukaan warna =  3,60, rasa = 3,75, tekstur =  3,70.

Kata kunci : buah naga, keripik buah naga

 

 

Abstract

Dragon fruit (pitaya) of the genus Hylocereus and Selenicereus, is one of the best fruit that meets the criteria as a functional food. Dragon fruit contains high fiber which binds carcinogens cause cancer and to accelerate the digestion.The purpose of this study was to develop a variation of dragon fruit processing that processed into dragon fruit chips by using a vacuum fryer as snack foods still retain nutrients and functional components. To find out the right frying temperature and frying time with the vacuum fryer so it will be produced chips dragon fruit qualified and preferred by consumers. This study used a completely randomized design consisted of two factors and three levels of treatment that are frying temperature A 1 = 85 0C, A 2 = 900C, and A 3 = 950C and frying time = 60 min B 1, B 2 = 75 minutes, and B 3 = 90 minutes. Data were analyzed with SPSS statistical test. Based on the results of organoleptic tests, dragon fruit crisps most panelists favored is dragon fruit fried chips using 90 0C temperature frying treatment and 90 minutes frying time, it has a chemical composition as follows: water content = 3.65%, ash content = 3.25%, fat content= 19.72%, protein content = 3.70%, crude fiber 12.47, total sugar content 36.40%, total plate count 20 colonies / g, with a level of preference color = 3.60, taste = 3.75, texture = 3.70.

Keywords: dragon friut, dragon fruit chips

 

 

 

 

| + - | RTL - LTR