Print

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

TERHADAP KUALITAS KUE KERING

( The Influence of Green Pea Flour Substitution to The Quality of Cookies )

 

Oleh : Dinarwi * )

 

 

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan tepung kacang hijau terhadap kualitas kue kering yang dihasilkan. Formulasi tepung terigu dan tepung kacang hijau yang diteliti adalah perbandingan pemakaian tepung terigu : tepung kacang hijau = 100 % : 0 % ; 75 % : 25 % ; 50 % : 50 % ; 25 % : 75 % . Mutu kue kering dinilai melalui uji kimia (kadar air ,kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat ) dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor dengan empat taraf dan tiga kali ulangan. Teknis analisis data yang digunakan adalah analisis variansi dan uji beda nyata duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbo- hidrat. Berpengaruh nyata terhadap tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma. Berdasarkan uji kimia dan dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa yang disukai panelis adalah kue kering dengan jumlah pemakaian tepung terigu 75 % dan jumlah pe- makaian tepung kacang hijau 25 %. Hasil uji rata-rata : kadar air 2,03 %, kadar abu 0,83 %, kadar protein 5,60 %, kadar lemak 28,26 %, karbohidrat 59,67 %, angka lempeng total ; 30 koloni/g.

Kata kunci : tepung kacang hijau, kualitas, kue kering

 


ABSTRACT

The research aims to study the effects of the use of mung bean flour on the quality of the resulting pastries. Formulation flour and mung bean flour was studied using the ratio of flour: mung bean flour=100%: 0%; 75%: 25%; 50%: 50%; 25%: 75%. Quality cookies assessed through chemical testing (water content, ash content, protein content, levels of fat, carbohydrate) and organoleptic test (color, taste, aroma, texture) research design used was a completely randomized design with four factors and three times the level replications. Technical analysis of the data used is the analysis of variance and Duncan's test real difference.

Research results show that the ratio of flour and green bean flour have real impact on water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content. Have real impact on the texture, but do not affect the color, taste, smell. Based on the testing of chemical and organoleptic tests showed that the panelists liked the cookies with the use of wheat flour 75% and the total usage of green bean flour 25%. Test results average: 2.03% water content, ash content 0.83%, 5.60% protein content, fat content of 28.26%, 59.67% carbohydrate, total plate number; 30 colonies / g.

Keywords: mung bean flour, quality, cookies

 

*) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya

| + - | RTL - LTR