Print

PENGARUH PENAMBAHAN SORBITOL TERHADAP KUALITAS DENDENG

DAGING AYAM BROILER SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

(The Influence of Sorbitol Addition to The Quality of Dried Spiced Broiler

Chicken Meat During Storage at Room Temperature)


Oleh :

Mustika Murni*) dan Moeljaningsih*)

 

 


ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap kualitas dendeng daging ayam broiler selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan sorbitol 0%, 1,5%, 3,0% dan 4,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan sorbitol 4,5%, dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut: aktivitas air 0,720, kadar air 20,01%, kadar protein 22,59%, bilangan peroksida 0 mg/kg dan total kapang 20 koloni/g. Uji organoleptik pada minggu ke 0 menghasilkan nilai warna 4,12 (suka), aroma 3,92 (suka), rasa 4,04 (suka) dan tekstur 4,24 (suka).

Kata kunci : sorbitol, dendeng daging ayam broiler

 

 


ABSTRACT

The aim of this research is to know the influence of sorbitol addition to the quality of dried spiced broiler chicken meat at room temperature. The research used completely randomized design single factor. Treatment are used addition of sorbitol 0%; 1.5%; 3.0% and 4.5%. Result of research indicate that best treatment there are treatment of addition of sorbitol 4.5%, where after 8 depository weeks at room temperature, got by the following increase characteristic : water activity (aw) 0.720; water content 20.01%; protein content 22.59%; peroxide number 0 mg/kg and mold total 20 colony/g. Organoleptic test conducted at week zero with preference value to colour equal 4.12 (like), flavour 3.92 (like), taste 4.04 (like) and texture 4.24 (like).

Keyword : sorbitol, dried spiced broiler chicken meat

 

*) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya

| + - | RTL - LTR